SAM-ruokablogissa
Gumbo! Holy
TEKSTI JA KUVAT: NELLI SAURI
Sain haasteen: kokkaa jotakin New Orleans
-teemalla. Minä, joka en ole koskaan ollut
Louisianassa! Mutta mitään uutta ja arvokasta
ei opi, jos ei ensin uskalla, joten päätin mennä
siitä mistä aita on korkein ja kokata tätä juttua
varten Louisianan perinteisimmän ruokalajin
gumbon.
Ei kun asiaa tutkimaan ja etelän keittiöön
perehtymään. Vaikka cajun/kreolilainen keittiö
onkin minulle entuudestaan tuntematon,
onneksi kyseessä on Amerikka, jossa melkein
kaikki on lainattua ja omannäköiseksi muunneltua,
ja siksi muiden maiden keittiöistä tutut
elementit tulevat täälläkin vastaan. Esimerkiksi
kastikkeeseen kauniin tumman värin ja hyvän
saostuksen antava roux, joka on klassisen
ranskalaisen keittiön kulmakiviä – Ranskassa
se tosin tehdään voihin ja Louisianassa öljyyn.
Parasta gumbo-reseptiä etsiessä huomasin,
ettei tarkkoja sääntöjä oikein ole. Paras gumbo
on aina oman äidin tai mummon tekemä, ja
resepti on vähän sinne sun tänne. Tietyt elementit
toistuvat kuitenkin lähes joka reseptissä,
ja niiden pohjalta rakensin omani.
Vihannekset
Varsiselleri, sipuli ja vihreä paprika: ilman näitä
ei gumbo ole gumbo. Jotkut harvat käyttävät
punaista paprikaa sen pehmeyden ja makeuden
vuoksi, mutta useimmat vannovat nimenomaan
vihreän paprikan tuovan sen oikean pikantin
maun. Vaikka punainen olisikin kastikkeessa
kauniimpi, en ensikertalaisena tohdi lähteä
kikkailemaan ja päätän kiltisti käyttää vihreää
paprikaa.
Okra
Klassisessa gumbossa on Afrikasta orjien mukanaan
tuomaa okraa, joka saostaa kastikkeen
luonnollisesti. Sitä löytää parhaiten aasialaisiin
aineksiin erikoistuneista ruokakaupoista.
Liha
Ihan sama mitä, kunhan sitä on! Gumbo voi sisältää
erilaisia meren eläviä, porsaan, naudan,
tai kanan lihaa tai andouille-savumakkaraa, tai
kaikkia sulassa solussa. Ainoa sääntö on, että
fileepaloja ei gumboon laiteta, vaan ruhoista
käytetään ne osat, joita keitetään kauan ja
hartaasti maun ja rasvan irrottamiseksi. Päätän
käyttää lähikaupan maukasta ja pippurista
tuoremakkaraa sekä kanan koipipaloja.
Mausteet
Mausteiden määrä vaihtelee todella paljon, eikä
yksinkertaisimmillaan gumboon laiteta muuta
kuin mustapippuria ja cayennepippuria. Lisään
omaani vielä paprikaa, valkosipulia, laakerinlehtiä
ja tuoretta persiljaa. Sinapinsiemeniä,
timjamia ja kuminaa ripautan ehkä seuraavalla
kerralla – tai kokeilen erityistä cajun-maustesekoitusta,
jos löydän.
Roux
Saosteen, roux:n, hidas keittäminen on kärsivällisyyttä
kysyvä taitolaji, ja sen oikea tummuus
johdetaan kokin ihonväristä. Kalvakkaana
suomalaisena ei tämä sääntö tuota kovinkaan
kaunista kastiketta, joten päätän keittää roux:ta
20 minuuttia jonkinlaisen tummuuden saavuttamiseksi,
mutta kitkeryyden välttämiseksi.
Näiden taustatietojen kanssa uskaltauduin lieden
ääreen.
Nelli Sauri pitää nellysdaily.com-nimistä ruokablogia,
josta löytyy lisää USA-aiheisia reseptejä
SAM-otsikon alta. Nelli kokkaa myös
10 kertaa vuodessa ilmestyvissä sähköisissä
SAM-uutiskirjeissä. Jos et saa vielä uutiskirjettä,
tilaa omasi osoitteesta uutiskirje.samsuomi.fi/
26 | SAM
/nellysdaily.com