L A U T A S E L L A N Y T !
Liekin lämmössä
SAVU ja hiiltynyt pinta saavat maistua,
kun kokit ympäri maailman kypsentävät
lihan, kalan, kasvikset ja pizzat tulella.
Hiilloksella ja avotulella kokkaaminen
kiinnostaa ammattilaisia, asiakkaita ja
ruoka-mediaa. Erityisesti USA:ssa se on
synnyttänyt ravintola- ja kokki-ilmiöitä,
tuupannut uutta puhtia puubisnekseen ja
vauhdittanut laitevalmistajia kehittämään
uskomattomia keittiöiden tulimonstereita.
Tulikokkauksen trendiksi kutsumistakin
kyseenalaistetaan – alkuperäistähän
se on, luolamiesten aikaista, romanttista
ehkä muttei trendikästä. Muoti-ilmiöksi
avotulen kuitenkin voi määritellä meillä
ja maailmalla, eivätkä luolamiesten kokkaustaidot
ihan mahtavan elementin hallitsemiseksi
taitaisi riittää.
Klassisen keittiön taitajan täytyy
varautua oppipoika-aikaan tulen edessä.
Pitää oppia miten nopeasti ja kuumasti
puu palaa. Pitää opetella miten erilaiset
raaka-aine kypsyvät, kun lämmönlähdettä
ei pysty hallitsemaan napin käännöllä,
ja miten lämmönlähdettä parhaiten hallitaan.
Lisäksi tuli pitää keittiön kuumana,
mutta kuuma on parhaassa tapauksessa
ravintolakin: asiakasvirta on vahva ja
tasainen. Jotain alkukantaista ja aisteja
tyydyttävää tuli ja savu meissä hivelevät.
8 LAUTASELLE 3–4 | 2017