Page 7

Heino | Lautaselle 5-7 • 2017

K A U D E N M A K U J A Juuri nyt! Suosikkiraaka-aineeni juuri nyt Hans Lundström keittiömestari Knipan ja GH klubben, Tammisaari KESÄLLÄ tietysti parhaita ovat kala ja uusi peruna. Erityisesti lähellä sydäntäni ovat ahvenet ja kuhat. Perunalajikkeella ei ole niin väliä, mennään sen mukaan, mikä lajike milloinkin nousee. Ensimmäiset uudet perunat tarjoan viimeistään juhannuksena, viime vuosina ne ovat ehtineet lautasille jo pari viikkoa aiemmin. Odotan aina, että saa suomalaisia uutta perunaa ennen kuin laitan sitä tarjolle. Kauan sitten maasta nostetut ja pitkään matkanneet perunat eivät maistu juurikaan. Matkustaminen muuttaa maun. Sen kyllä huomaa, kun maistaa perunaa, joka on vain vähän aikaa sitten nostettu! Kalaa ja uusia perunoita pidän listallani joka vuosi. Annos on meillä sesonkituote, listalla vain sen aikaa, kun tuoreinta kala- ja perunakautta kestää. Kalan valmistamisessa minulla on muutama vaihtoehto. Kevään ja alkukesän ohuen ahvenen savustan. Vähän myöhemmin kesällä, kun kala on hankkinut lisää rasvaa ja kasvanut pulleammaksi, fileoin sen ja paistan voissa. Lisukkeeksi laitetaan tietenkin kauden vihanneksia. Keskellä kesää suomalaista porkkanaa ja punajuurta, tilliä ja voita. Perunat keitettynä, ja joskus mukaan hyvä yrteillä maustettu kastike. Tämä on minun omaa lempiruokaani! Kastikkeet teen itse alusta saakka. Ensin keitän kalafondin. Siihen lisään viiniä ja keittelen kasaan. Mukaan kermaa ja vähän voita. Kastikkeen maustan tuoreella rakuunalla, tillillä tai ruohosipulia. Minulla on onni saada kesällä hyvin lyhyen sesongin ajan tuttaviltani ulkosaaristosta ihan viimeisillä saarilla kallionreunalla kasvanutta ruohosipulia. Niillä kallioilla ei kasva juuri muuta, ja ilmasto ja ravintoaineet tekevät ruohosipulista voimakkaan makuisen. Silloin kastike maistuu ihan omanlaiseltaan. Uutta perunaa hyödynnetään meillä tietysti muutenkin kuin vain keitettynä. Lisukkeena perunaa näkee listallamme muun muassa paistettuna ja perunasalaattina. Päivittäin vaihtuva lounaamme koostuu aina kala- ja lihavaihtoehdoista. Lounasannoksillekin laitetaan satokaudella lisukkeeksi tietysti uutta perunaa ja kauden kasviksia. Peruna ja kala maistuvat kesällä myös kotioloissa. Kesällä nostan omasta maasta perunoita, huuhtasen ja laitan ne suoraan kattilaan kiehumaan. Kalan paistan tai grillaan; grilliin voi kalasta kehittää vaikka minkälaisia paketteja, joissa on mukana yrttejä ja muita herkkuja. Tässäkin luotan yleensä omiin suosikkeihini rakuunaan, tilliin ja ruohosipuliin. Oma bravuurini uuden perunan kanssa on kuitenkin sillijäädyke. Sitä näkee joskus ravintoloitteni listalla ja ryhmämenuissa, mutta erityisesti se on minun ja vaimoni suosikki. Kun sillijäädykkeen nostaa pöytään, se on selkeä merkki. Kesä on alkanut! Kesä on runsauden aikaa! Niinpä kesänumeromme kasvislaari keskittyy kotimaisiin kasviksiin ja niiden parhaisiin sesonkeihin. TOUKOKUU Korvasieni Raparperi KESÄ- JA HEINÄKUU Parsa Salaatit Avomaankurkku Nippusipuli Uuden sadon porkkana Varhaisperuna Nauris Herne Kesäkurpitsa Taite- ja salkopavut Varhaiskaalit Kukka- ja parsakaalit Kiinankaali Lehtikaalit Tomaatti Tilli Pinaatti Kantarelli Vadelmat Mansikka Mustikka Sesongin kasvislaari auttaa, kun pohdit, mikä on sesongissa ja missä vihanneksissa ja hedelmissä on hinta laatu -suhde optimaalisimmillaan. LAUTASELLE 5 –7 | 2017 7


Heino | Lautaselle 5-7 • 2017
To see the actual publication please follow the link above