Page 29

Heino | Lautaselle 5-7 • 2017

T A P A H T U M A - J A F E S T I V A A L I R U O K A > tään joka vuosi asiakkailta saadun palautteen perusteella. – Ruoasta kysellään sekä asiakaskyselyissä että sosiaalisessa mediassa. Meillä on yleisön joukossa ryhmä ”agentteja”, joiden tehtävänä on testata annoksia. Festivaalikävijät antavat palautetta aktiivisesti. Tiedämme heti, jos annoksissa on ongelmia tai hinta ja laatu eivät kohtaa. Myös positiivista palautetta tulee paljon ja yleensä maistuvimmat annokset myydään loppuun viimeistään viimeisenä päivänä. Puskaradion valta on suuri.  TUHATPÄISEN FESTIVAALIYLEISÖN ruokinta ei ole mikään pikku juttu. Haastavaa siitä tekevät myös olosuhteet. Ravintolapalveluiden rakentaminen tyhjille pelloille sähkö- ja vesiliitäntöineen ja hygieniavaatimuksineen on iso urakka, jossa kaiken pitää toimia. Sen tietää jo useamman vuoden kokemuksella Ilosaarirockia keitraavan Ravintola Kerubin keittiöpäällikkö Mikko Härkönen. Festivaalien aikana Härkösen vastuulla on viisi eri ruokapistettä, mukaanlukien esiintyjien ja VIP-vieraiden palvelut. Kolmen päivän aikana nälkäisiin suihin katoaa noin 20 000 annosta ruokaa. – Ruokalistojen suunnittelu ja tarvittavien raaka aineiden kartoitus on aloitettava hyvissä ajoin, sillä haluamme pitää yllä omaa ruokafilosofiaamme myös isommassa mittakaavassa ja tarjota festivaaliyleisölle mahdollisimman paljon paikallisten tuottajien raaka-aineita. Menut on suunniteltava viisaasti, jotta esivalmistelutyö on tehokasta ja pystymme samalla kertaa valmistamaan eri pisteisiin sopivia kokonaisuuksia. Riittävä yksinkertaisuus Marokkolaisen makumaailman lähetti MAKUJEN rikkaus, tuoreus, terveellisyys ja ympäristöystävällisyys. Siinä ovat hyvän festariruoan kulmakivet, jos Hicham Daoussilta kysytään. – Maku on aina tärkein, mutta ruoan pitää olla myös visuaalisesti houkuttelevaa ja elämyksellistä. Ja miksi festari- tai katuruoka-annoksen pitäisi olla yhtään huonompaa kuin ravintolassakaan tarjottu? Daoussi on marokkolaisen ruoan spesialisti, joka on ollut mukana Helsingin ravintolamaailmassa jo pitkään. Ensin kokkina ja myöhemmin yrittäjänä ja ravintoloitsijana. Omia paikkoja on ollut useita, mutta vuonna 2012 yhdessä Hicham Mountassirin, Pasi Virran ja Richard McCormickin kanssa avattu Sandro räjäytti potin ja toi pohjoisafrikkalaiset maut kaikkien tietoisuuteen. Daoussin suunnittelemia ruokia haluttiin kaikkialle, myös festareille ja kaupunkitapahtumiin. Tällä hetkellä Daoussin pitää kiireisenä lokakuussa 2016 avattu Mo Café, jossa taitavat yhdistyä kaikki pinnalla olevat ruokatrendit: kasvispainotteinen ruoka, Lähi-Idän ja Pohjois-Afrikan maut sekä lähiöravintolabuumi. Ravintola on myös hyvä tuotekehitys- ja testauspaikka uusille katuruoka- ja festariannoksille, joita ainakin pääkaupunkiseudulla kaivataan. – Jokainen tapahtuma on omanlaisensa kokonaisuus ja siihen on mietittävä sopivat tuotteet. Pääkaupunkiseudulla asiakkaat ovat tottuneet erilaisiin etnisiin keittiöihin ja usein uudet, yllättävät variaatiot tutuista raaka-aineista ovat heille mieluisia. He haluavat kokea uusia makuelämyksiä. Daoussi huomauttaa, että marokkolaisella ruoalla on kannatusta myös isojen kaupunkien ulkopuolella ja erityisesti kasvisruoan suosio on nousussa lähes kaikkialla. Pienemmille festareille lähdetään tutummilla annoksilla ja maustemaailmaa muokaten. – Marokkolaisen ruoan salaisuus on siinä, että hienostunut ja tasapainoinen makumaailma rakennetaan useista aineksista mitään korostamatta. Mausteita käytetään paljon, mutta uusiin makuihin tutustumista voi helpottaa käyttämällä tuttuja, suomalaisia raaka-aineita, kuten juureksia. Tämän päivän festarikävijä on tietoinen kuluttaja, joka arvostaa uusia kokemuksia ja on valmis käyttämään niihin aiempaa enemmän rahaa. Hicham Daoussi testailee festari- ruokia myös uudessa Mo Caféssaan. LAUTASELLE 5 –7 | 2017 29


Heino | Lautaselle 5-7 • 2017
To see the actual publication please follow the link above