K A U D E N M A K U J A Juuri nyt! Suosikkiraaka-aineeni juuri nyt Petri Kerkkänen ravintoloitsija ja keittiömestari Rusticheria Stella, Valkeakoski ALKUKEVÄÄN lempiraaka-aineeni on ahven. Uuden sadon kasviksia ei vielä tässä vaiheessa oikein ole saatavilla, parsakausikin vielä antaa odottaa itseään. Minulle kevät on erityisesti vaalean lihan ja kalan aika: ahvenen lisäksi maistuu vaikkapa kana, kaniini, viiriäinen tai vasikka. Ahven on siitäkin hyvä kausiraaka-aine, ettei ole väliä, ovatko jäät lähteneet vai eivät, sitä on aina saatavilla. Meillä Rusticheria Stellassa ahvenet ovat olleet listalla ahvenpyöryköinä. Keittiömme on italialainen, mutta välillä otamme vaikutteita naapurimaa Espanjasta, josta myös nämä pyörykät tulevat. Käytän kotimaista ahventa tässä ohjeessa suolaturskan sijaan, joten ahvenen käsittely alkaa renssaamisella ja graavaamisella. 12 tunnin graavaamisen jälkeen tehdään pyörykät. Niissä on puolet ahventa ja puolet keitettyä jauhoista perunaa. Vaikka graavattu ahven toimiikin bacalaon korvikkeena, täytyy muistaa, että ahven ei kestä yhtä vahvaa maustamista kuin turska. Niinpä maustan massan oliiviöljyllä, sitruunankuorella ja -mehulla. Maustettu massa muotoillaan pyöryköiksi, tuplapaneerataan ja uppopaistetaan. Seurana tarjoan kukkakaalipyreetä ja laadukasta oliiviöljyä. Kerran tarjosimme lounaalla savuahvenpitsaa. Se oli kiinnostava kokeilu, muttei varsinaisesti menestys. Ahvenkeittokin on herkullista, mutta en ole laittanut sitä vielä listallemme: pitää pohtia, istuuko se asiakkaillemme. Ravintolamme täytyy miellyttää pienen kaupungin asiakasta – italialainen konsepti toimii hyvin, koska sen sisään mahtuu monenlaista, pitsaa, pastaa mutta myös ristorante-tyyppistä monen ruokalajin tarjottavaa. Kotona en jaksa kikkailla ja ahven on mielestäni kotioloissa parhaimmillaan yksinkertaisesti voissa paistettuna, suolalla ja pippurilla maustettuna. Lisäkkeenä toimivat hyvälaatuiset keitetyt perunat ja kastikkeena jokin hyvä, täyteläinen ja sopivan hapokas kastike, kuten beurre blanc. Tarjoan sen joko perinteisenä versiona tai yrteillä maustettuna. Jos ei jaksa vatkata kastiketta, myös paahdettu voi sopii hyvin ahvenelle hyvin! Vieraille tarjoan kotonakin ravintolasta tuttuja ahvenpyöryköitä. Resepti sopii hyvin illanviettoon: se on hyvä ja yksinkertainen, ja sen voi valmistella etukäteen. Ahvenpyörykät vapauttavat kokin keittiöstä vieraiden seuraan nauttimaan yhdessäolosta! MAALIS-HUHTIKUU Valkoinen tankoparsa Hollannista Raparperi Hollannista Unkarin varhaiskaali Kiinankaali Marokkolainen varhaisperuna Kotimainen raparperi Sesongin kasvislaari auttaa, kun pohdit, mikä on sesongissa ja missä vihanneksissa ja hedelmissä on hinta laatu -suhde optimaalisimmillaan. LAUTASELLE 3–4 | 2017 7
Heino | Lautaselle 1-2 • 2017
To see the actual publication please follow the link above