LÖYHÄSTI ITALIALAISEN KEITTIÖN makumaailmaan painottuvassa Meat Districtissä lihan kotimaisuusaste on noin 90 prosenttia ja iso osa siitä on lähellä tuotettua ja luomua. Ne tuotteet, joita Suomesta ei saa, hankitaan muualta. Tällainen on esimerkiksi Iberico-possu. Tosin sillekin on löytynyt jo kotimainen vastine; villasika eli Mangalitza. Karvainen ja paksulla rasvakerroksella varustettu rotu on yksi Euroopan vanhimpia, mutta Suomessa vielä niin suuri harvinaisuus, ettei sen lihaa tukuista löydy. – Villapossun liha on täysin verrattavissa Ibericoon. On hienoa löytää Suomesta uusia laadukkaita raaka-aineita ja niiden tuottajia, vaikka se vaatiikin paljon taustatyötä. Pienellä, yksityisellä ravintolalla on valttikortti, jota kaikilla ei ole. Se voi laatia ruokalistansa juuri kulloinkin parhaimmillaan olevien raaka-aineiden mukaan, joihin matkan varrella löydetyt erikoisuudet sulautuvat mainiosti. Listalla olevat perustuotteetkin vaativat aikansa ja käsittelynsä. Siihen on onneksi löytynyt sopivaa henkilökuntaa ja yhteistyökumppaneita. – Hankimme huippulaatuista Charolais-karjan luomulihaa tartariimme ja kypsytyskaappiin valitaan riiputettavaksi juuri sopivan rasvaiset palat. Dry Aging vaatii hyvän, rasvaisen lihan onnistuakseen täydellisesti. Rauhassa kasvaneen vanhemman lehmän liha on osoittautunut parhaaksi tähän > tarkoitukseen. T R E N D I K K Ä Ä T A R T E S A A N I L I H A T Dry Aging -menetelmä kypsytyskaapissa - Lihaa riiputetaan tarkkaan säädellyssä lämpötilassa ja ilmankosteudessa sopiva aika lihapalan koosta ja laadusta riippuen. Pääsääntöisesti riiputus kestää 30-60 päivää. - Parhaiten kypsytettäväksi soveltuu erittäin rasvainen, marmoroitunut naudanliha. - Lopputuloksena saadaan lihaa, jossa on erittäin intensiivinen aromi ja murea rakenne. - Kypsytyskaapissa voidaan kypsyttää myös makkaroita, kinkkuja ja muita lihoja. Raakakypsyttäminen 60-paikkaiselle ravintolalle vaatii kapasiteettia. Ravintolan seinää koristavalla kypsytyskaapilla on leveyttä nelisen metriä ja sen uumeniin mahtuu noin 1000 kiloa lihaa. Dry Aging vaatii hyvän, rasvaisen lihan onnistuakseen täydellisesti. LAUTASELLE 3–4 | 2017 27
Heino | Lautaselle 1-2 • 2017
To see the actual publication please follow the link above