Ennen sahaamista liha puhdistetaan ja liika rasva poistetaan. Päivän menekkiä täytyy arvioida tarkasti, sillä kesken serviisin annoksia ei voi leikata lisää. Laatulihaa käsityönä Kotimainen laatuliha ja luomu ovat nousseet kilpailuvalteiksi pienemmille lihatukuille ja ravintoloille. Ravintoloissa ovat yleistyneet Dry Aging -kypsytyskaapit, joiden käyttö vaatii kokeilta aikaa, käsityötä ja erikoisosaamista. NTEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA ousevan kasvisruokabuumin rinnalla myös kotimaisen lihan, rotukarjan sekä luomulihan kysyntä on ollut nousussa. Ruhojen hyödyntäminen monipuolisemmin ja erilaiset leikkuut käyttötarpeen mukaan ovat tuoneet tuottajille uusia mahdollisuuksia ja kilpailuvaltteja kireillä markkinoilla. Yhä useammin ravintoloille voidaan tarjota räätälöityjä tuotteita, joiden suunnittelussa ja kehittämisessä on hyödynnetty osaamista aina kasvattajasta keittiöön asti. Vaikka ravintoloiden ruokalistat ovat suurelta osin vielä lihapainotteisia, ei pelkän lihatuotteen ympärille rakennettuja ravintoloita ole monta. Näissä harvoissa liha ostetaan luottokumppaneilta, joille lihan laatu ja raaka-aineen oikea käsittely ovat volyymia tärkeämpiä tekijöitä. Laadukkaan raaka-aineen saanti on mahdollistanut ravintoloille myös lihan kypsyttämisen Dry Aging-menetelmällä. YKSI LAATULIHAAN JA LUOMUUN keskittyvistä ravintoloista löytyy Porvoosta. Noin vuosi sitten, keväällä 2016 Samuli Wirgentlius ja Riku Stenroos perheineen avasivat Meat Districtin, samaan rakennukseen jo hiukan aiemmin avatun Cafe Postresin kanssa. – Ajatus laatulihaan ja jaettaviin annoksiin keskittyvästä rennosta ravintolasta oli muhinut jo hetken mielissämme, mutta todeksi se muotoutui viimeistään silloin, kun teimme retken Kööpenhaminassa sijaitsevaan kuppilaan nimeltä Bæst. Ja sitä paitsi, meillähän oli täällä jo SicaPelle, joten jotakin uutta ja erilaista piti kehittää, kertoo Wirgentlius. 26 LAUTASELLE 3–4 | 2017
Heino | Lautaselle 1-2 • 2017
To see the actual publication please follow the link above