K A S V I S - J A V E G A A N I R U O K A V A L I O T Vege valtaa alaa Vuosi 2016 oli Suomessa kasvisruoan nousun vuosi, eikä loppua ole näkyvissä. Sekasyönnin painopisteen siirtyminen kohti kasviksia, vegetarismi sekä koko- ja osa-aikavegaanius asettavat ravintola-alan uusien haasteiden eteen. TEKSTI MARI CADAUT KUVAT EERO KOKKO JA SIRHA 2017 – BOCUSE D’OR 2017 Monet ruokailmiöt saavat sysäyksensä ravintoloiden keittiöistä, joista ne vähitellen valuvat ruokaharrastajien kautta kotikeittiöihin ja jotkut valtavirraksi saakka. Kasvisruokailu on tästä näkökulmasta erikoisuus: monen erilaisen vaikuttavan trendin polttopisteessä majaileva kasvissyönti on kasvanut ilmiöksi erityisesti kuluttajien vetovoimalla. Kasvis- ja vegaaniruoalle on tilausta ja siihen on nyt vastattava myös ravintoloissa. Ravintolamaailmassa on jo pitkään osattu arvostaa laadukkaita ja sesonginmukaisia kasvisraaka aineita ja puhuttu lihan siirtymisestä lisukkeen asemaan. Siitä huolimatta kasvis- tai vegaaniruoan valmistus on ollut aivan viime aikoihin leimallisesti muiden kuin kovan luokan kokkien hommaa. Yksi suurista suunnanmuutoksista nähtiin tämän vuoden tammikuussa, kun kokkien maailmanmestaruuskilpailuiksi tituleeratuissa Bocuse d’Or-kilpailuissa valmistettiin kilpailutehtävänä vegaaniannos. 24 maan fine dining-huippujen tulkinnat kasviksista asettavat varmasti raameja tulevaisuuden vegaani-fine diningille, ja jos kilpailuannoksista voi vetää yksittäisiä johtopäätöksiä, edessämme on ainakin maa-artisokan kultakausi. Kunnianhimoisia kasvisannoksia nähdään Suomessa jo muutamissa korkean tason ravintoloissa ja uusia kasviksiin panostavia paikkoja perustetaan jatkossa kiihtyvällä tahdilla. Alex Nieminen on yksi loppukesästä 2017 avattavan Royal Ravintoloiden kasvisravintolan puuhamiehistä ja kasvoista. MUUTOS KASVISSYÖJÄN SILMIN | Alex Nieminen on ollut kasvissyöjä 26 vuotta. Suuren yleisön tietoisuuteen Suomen virallisena kasvissyöjänä Nieminen nousi kirjoitettuaan valtavan suosion saavuttaneen Vege!-kirjan yhdessä Riikka Sukulan kanssa. – Meidät tiedettiin jo ennen kirjaa kasvisruokailijoiksi ja meiltä kysyttiin paljon kasvisreseptejä. Niinpä päätimme tehdä kirjan siitä, miten kasviksista saa hyvänmakuista ruokaa edullisesti ja nopeasti. Kirja on noussut jonkinlaiseksi suomalaisen kasvisruoan kantateokseksi, Nieminen kertaa kirja syntyä. Kirjan suosio heijastelee kasvisruokavalioon suhtautumisen muutosta. Niemisen mukaan suurin muutos on, että valtaväestö aktiivisesti lisää kasviksia ruokavaliossaan – aivan puhtaasti kasvisruokailijoita Suomessa on vain noin neljä prosenttia väestöstä. Uudesta asiasta ei kuitenkaan ole kyse. – Näitä kasvissyömisvirtauksia on nähty 60-, 70-, ja 80-luvuilla. Näen tämänhetkisen kasvissyöntibuumin jatkumona niille. Siinä missä kas- > LAUTASELLE 3–4 | 2017 13
Heino | Lautaselle 1-2 • 2017
To see the actual publication please follow the link above